Zeytinyağı üretimhanelerine ulaşan zeytinler iki ana gruba ayrılırlar. Biri dalından toplanan zeytinler, diğeri ise ağacın altına düşmüş, d...
Zeytinyağı üretimhanelerine ulaşan zeytinler iki ana gruba ayrılırlar. Biri dalından toplanan zeytinler, diğeri ise ağacın altına düşmüş, dökülmüş olan zeytinlerdir. Ağacın altına dökülmüş zeytinlere dip zeytin denir. Dalından toplanan zeytinlerden ise mekanik sıkım işlemlerinden sonra kaliteli yenebilir sızma zeytinyağı üretilir. Ağacın altına dökülen dip zeytinler, dalından koptuğu andan itibaren asitlenmeye başlar. Dolayısıyla bunlardan yenebilir kalitede zeytinyağı üretilemez.
Sızma zeytinyağı nedir?
Yenilecek kalitede olan zeytinyağı, asitlik derecesi %3.3’ün altndaysa sızma zeytinyağı olarak adlandırılır. Sızma yağların içinde en kalitelisi ise Naturel Sızma Zeytinyağı’dır. Natürel sızma zeytinyağının oleik asit cinsinden asit derecesi 1’in altındadır. Asitlik oranı en fazla %0,8 olmalıdır. Tadı, aroması, kokusu taze ve güzeldir.
Natürel sızma zeytinyağının asitlik derecesi %1 ila %2 arasında olursa natürel birinci, %2 ila % 3.3 arasından olursa natürel ikinci olarak tabir edilir.
Fakat her zeytinden iyi ve kaliteli sızma zeytinyağı edilir diye düşünmek yanlıştır. Zeytinin toplandığı ağacın cinsi çok önemlidir. Diğer önemli bir faktör de yöredir. Örneğin Edremit zeytininden üretilen zeytinyağı ile Gemlik zeytininden üretilen zeytinyağı arasında oldukça bariz aroma, koku ve tat farkı vardır. Şüphesiz ki en iyi zeytinyağı Ege Bölgesi’nde yetişen zeytinlerden elde edilir.
Kaliteli zeytinyağı üretmek için en önemli koşul dalından koparılan zeytinin 4 saat içerisinde, mümkün olduğu kadar düşük sıcaklıkta sıkılmasıdır.
Sızma zeytinyağları erken hasat edilen zeytinlerden sıkılmışsa çok daha lezzetli olur. Erken hasat Ekim-Kasım aylarında yapılır. Bu aylardaki hasattan elde edilen verim düşük olmakla beraber, lezzeti ve kalitesi yüksek zeytinyağları elde edilir.
Sızma Zeytinyağı, zeytinin mekanik sistemler ile sıkılması ve çıkan yağın kara su olarak da tabir edilen zeytin suyu ile zeytin posasından ayrılması ile elde edilir. Doğrudan ve başkaca hiç bir işlemden geçmeden bu şekilde yenebilir.
Maalesef Türkiye’de üretilen zeytinyağlarının sadece %3’ü gerçek sızma zeytinyağıdır.
Sızma Zeytinyağı Şişesinin Önemi
Zeytinyağını etkileyen bir başka faktör de şişelemedir. Satın alacağımız zeytinyağı mutlaka koyu renkli cam şişede olmalıdır. Şeffaf cam şişelerde ve özellikle pet şilerdeki yağlardan uzak durmalıyız. Pet ambalajları sızma zeytinyağının birleştirici özellik taşıyan kimyasallarını çözer. Bu kimyasallar zeytinyağına geçer ve insan sağlığına zararlıdır. Şeffaf ve cam şişelerdeki şişelerde de ışık geçirgenliği olur ve ışık sızma zeytinyağınının içerisinde bulunan klorofili parçalayarak bozulmasına sebep olur.
COMMENTS